Zelený čaj – čín. Lu Cha. Lístky čajovníka určeného na výrobu zeleného čaju sa po zbere nechajú najprv zavädnúť, potom sa vystavia vysokej teplote najčastejšie buď na kovovej panvici, alebo prostredníctvom vodnej pary, čoho dôsledkom je zastavenie enzymatickej aktivity a oxidácie bunkových štiav, ku ktorej by inak došlo prostredníctvom ich styku so vzdušným kyslíkom. Po tomto kroku môže nasledovať pri produkcii určitých typov čajov tvarovanie lístkov. Na záver sa lístky dosušujú do požadovaného stupňa. Pri produkcii zeleného čaju sa lístky zámerne nelámu. Zelený čaj sa označuje aj ako neoxidovaný. K najvýznamnejším producentom patrí Čína, Japonsko a Kórea.
Ako si takýto čaj čo najlepšie prípravíme, aby sme dosiahli požadované účinky, chuť a arómu?
V prvom rade je tento druh čaju najcitlivejší na teplotu vody. Preto za predpokladu, že zo zeleného čaju chceme dostať tie najlepšie chute a arómy je potrebné sústrediť sa a uvedomiť si dopad teploty vody a dĺžky lúhovania na vybraný zelený čaj. V každom prípade sa fantázii medze nekladú a kvalitný, najmä japonský zelený čaj je možné rôzne macerovať (pomaly lúhovať za studena), ale to už veľmi nepojednáva o lúhovaní a o tradičnej príprave čaju.
Pred prvým zaliatím čajových lístkov je zvykom uvarenú vodu schladiť na približne 70 stupňov Celzia. Vždy vodu najprv správne uvaríme a tak necháme schladiť odstátím, pretože voda uvarená na menej ako 100 stupňov Celzia bude mať iné vlastnosti ako voda postupne ochladená na žiadúcu teplotu. Preto prevarenú vodu na zelený čaj nechávame odstáť pri izbovej teplote (cca 20 °C) aspoň päť minút, následne čajové lístky zalejeme a necháme lúhovať minimálne 20 sekúnd. Kvalitný pravý čaj zvládne aj vyššiu teplotu vody a dlhšie lúhovanie, no to sa prejaví v strate potencie v ďalších nálevoch.
Napríklad, klasické japonské zelené čaje (jap. Ryokucha / 緑茶) majú v zásade veľmi jemný list, tým pádom vyžadujú značne ochladenú vodu, t.j. 50 až 60 stupňov Celzia – aspoň v prvých pár nálevoch. Potom teplotu môžeme postupne zvyšovať a takisto aj čas lúhovania je dobré predĺžiť o pár desiatok sekúnd každým nálevom. Ak teda chceme jemný čaj radšej lúhujeme s nižšou teplotou a dlhšie. Hlavne pri zatieňovaných čajoch ako Gyokuró a Kabusé-cha, ktoré obsahujú mnoho L-teaínu, vynikne takto ich sladkastá chuť a vyvarujeme sa nepríjemnej trpkosti. Vždy je istejšie použiť vodu, ktorá na dotyk už nepáli a lúhovať prvý nálev aj dlhší čas – 20 až 30 sekúnd. Umenie je práve vystihnúť rovnováhu medzi teplotou vody a časom lúhovania, ale tento cit sa nadobúda jedine skúsenosťami.
Pri kvalitných čínskych zelených čajoch (čín. Lü Cha / 绿茶) je teplota vody na prvé nálevy o čosi vyššia – od 70 do 80 °C. Tieto čaje majú vďaka svojm u spracovaniu odolnejší list, takže zvládnu aj dlhšie nálevy – predovšetkým prvý nálev pri týchto čajoch môže byť lúhovaný aj 30 sekúnd, pretože lístky sú ešte suché a najprv musia nasiaknuť vodou, aby mohli uvoľniť svoju esenciu. Od druhého nálevu je dobré buď čas lúhovania skrátiť na 15 sekúnd, alebo zalievať s ešte nižšou teplotou – medzi 60 a 70 stupňov Celzia. Stále musíme brať na zreteľ aj teplotu nádoby na lúhovanie, a preto je zvykom ju pred prípravou čaju prepláchnuť uvarenou vodou a nechať vyhriať na “prevádzkovú teplotu”. To hlavne z dôvodu, aby sme sa pri
lúhovaní nemuseli obávať že nám nádoba odoberie značnú časť teploty vody a tým pádom znemožní vyvážené lúhovanie. Tak isto je potrebné uvedomiť si, že nádoba subtílnejšej stavby a materiálu rýchlejšie odvádza teplo – to kompenzujeme časom, alebo vyššou začiatočnou teplotou vody.
Najnáchylnejší je zelený čaj na prelúhovanie v druhom až štvrtom náleve, kedy sa lístky po prvom zaliatí už otvorili a väčšina ich esencie sa uvoľňuje veľmi rýchlo- ak v tejto fáze prípravy dáme pozor na teplotu vody a čas lúhovania (istejšie je použiť chladnejšiu vodu a kratší čas), tak nič tým nepokazíme a rozdelíme si potenciu pripravovaného čaju do viacerých jemných nálevov. Ak sa predsa len podarí čaj prelúhovať, stále je možné nálev zriediť doliatím čistej uvarenej vody, najlepšie podobnej teploty.
Pri príprave zeleného čaju teda postupujeme nasledovne:
Použijeme 7– 8 gramov čajových lístkov na 150 ml vody. Prvý nálev: 60 – 70° C / 20 – 30 sekúnd. Druhý až štvrtý nálev: 60 – 70 ° C / 15 – 20 sekúnd. Každý ďalší nálev jemne zvyšujeme teplotu vody rádovo o 5 – 10 stupňov a predlžujeme dobu lúhovania o 10 sekúnd. Lístky zalievame dovtedy kým nám čaj z nich pripravený chutí, alebo kým ostáva voda po výluhu čaju zafarbená. Kvalitný pravý sypaný zelený čaj sa nám odmení pri správnej príprave šiestimi až desiatimi vyrovnanými nálevmi, z ktorých sa každý vyznačuje osobitou charakteristikou.
