História japonského čaju sa začala v ôsmom storočí, kedy sa počas diplomatickej misie do Číny podarilo dvom japonským budhistickým mníchom, Kukai a Saicho, doniesť prvé semienka čajovníka do Japonska. Pestovanie a produkcia čaju bola v tom čase úzko prepojená s budhistickými kláštormi, najmä okolo mesta Kyoto v regióne Uji.
Japonský zelený čaj sa v zásade rozdeľuje na dva typy, a to:
Ryokucha, 緑茶 – doslova zelený čaj a Matcha 抹茶 – doslova práškový čaj.
Spracovanie japonského čaju Ryokucha
Naparovanie – pozbierané čajové lístky sa po zbere vystavia horúcj vodnej pare po dobu od 30 do 60 sekúnd čím sa zastaví v čajových lístkoch oxidácia a zakonzervuje sa ich zelený charakter
Hnetenie – mechanické rozrušovanie bunkových stien čajových lístkov za účelom zníženia obsahu vody v lístkoch na 25%, zároveň sa lístky zvláčnia a pri lúhovaní sa tak budú látky v nich obsiahnuté rovnomerne uvoľňovať do vody
Tvarovanie – tvarovaním sa dosiahne charakteristický ihličkovitý tvar čajových lístkov a zároveň sa obsah vody zníži na 12%
Sušenie – zníženie obsahu vody v čajových lístkoch na približne 5%
Výsledkom tohto procesu je čajo zvaný Aracha 荒茶 – doslova hrubý čaj, ten sa následne triedi podľa veľkosti, tvaru a kvality lístkov, ktoré sa potom použijú na jednotlivé typy zeleného celolistového čaju ako Sencha, Gyokuro, Kukicha, Genmaicha a pod.
Práškový zelený čaj Matcha
Proces produkcie čaju Matcha začína už na čajovníkoch, kedy sa 20 až 30 dní pred zberom čajové kríky zatienia a tým sa vybudí v čajových lístkoch zvýšenie koncetrácie žiadaných látok zodpovedných za chuťovo-aromatické vlastnosti ako aj za výživovú hodnotu. Následne po zbere sa lístky vystavia horúcej pare, ktorá ich zakonzervuje a zastaví oxidačné procesy – teda čaj ostáva zelený. Voľne dosušený nepodstupuje tento čaj hnetenie ako je to pri ostatných druhoch japonských čajov – takýto produkt nazáva Tencha /碾茶/. Tencha sa pred namletím zbaví žilnatiny a tak sa pomaly melie na čajovýc prášok – Matcha 抹茶 .
