Biely čaj (čín. Bai Cha) je výsledkom najjednoduchšieho spôsobu spracovania čajových lístkov. Lístky sa po zbere nechajú najprv zavädnúť a potom sa pomaly sušia do požadovaného stupňa. Tradične sa čaj suší na slnku dva až tri dni. Tento spôsob však podmieňuje množstvo predpokladov: klimatické podmienky, množstvo spracovávanej suroviny, skúsenosti producenta a pod. Pri masovej produkcii sa tieto vonkajšie podmienky eliminujú sušením v klimatizovaných halách za použitia strojov. Biely čaj je mierne oxidovaný – spravidla tri až osem percent, čo je dôsledkom postupného, voľného sušenia. Tradične sa produkuje v Číne – najmä v provincii Fujian. V súčasnej dobe sa však vyrába aj v Nepále a indickom Darjeelingu aj keď takéto pokusy ďaleko zaostávajú vo svojich kvalitách za čínskym originálom.
Ako si takýto čaj čo najefektívnejšie pripravíme, aby sme dosiahli požadované účinky chuť a arómu?
1. Bai Ya Cha, teda čaje ako Bai Hao Yin Zhen, je vhodné pred prvým nálevom prepláchnuť uvarenou vodou ochladenou na približne 60 stupňov Celzia, aby sa hutné púčiky takpovediac “prebudili” a čaj sa lúhoval rovnomerne od prvého nálevu.
Odporúčaná príprava: Použijeme 7– 8 gramov čajových lístkov na 150 ml vody. Prvý nálev: 80°C / 20 – 30 sekúnd. Druhý až štvrtý nálev: 70 – 80° C / 15 – 20 sekúnd. Každý ďalší nálev jemne zvyšujeme teplotu vody, rádovo o 5 stupňov a predlžujeme dobu lúhovania o 10 sekúnd.
2. Bai Ye Cha, biele čaje obsahujúce lístky ako aj rôzny podiel púčikov pripravujeme o niečo šetrnejšie, keďže sa oveľa jednoduchšie lúhujú.
Odporúčaná príprava: Použijeme 7– 8 gramov čajových lístkov na 150 ml vody. Prvý nálev: 70 stupňov C / 20 – 25 sekúnd. Druhý až štvrtý nálev: 70 stupňov C / 15 – 25 sekúnd. Každý ďalší nálev zvyšujeme teplotu vody, rádovo o 5 až 10 stupňov C a / alebo predlžujeme dobu lúhovania o 10 sekúnd.
Biely čaj sa tradične lisuje, najčastejšie do tvaru čajových koláčov (čín. Bing Cha). Čajové lístky už vo forme hotového bieleho čaju sa naparia a na-lisujú do klasického diskovitého tvaru. Naparovaním sa lístky zvláčnia – zmäknú, aby sa pod tlakom nelámali, no zároveň sa dodá potrebné množstvo vlhkosti, ktorá vytvára prostredie pre mikroorganizmy zodpovedné za fermentáciu a vyzrievanie takéhoto čaju.
Zmyslom vyzrievania čaju je obrúsenie surovosti a podľa tradičnej čínskej medicíny aj posun od chladivej Yinovej povahy do neutrálnej čajovej energie (čín. Cha Qi), ktorá prináša vyrovnané a stabilné účinky.
Často si čaj pri zrení vyvíja komplexnejší chuťovo-aromatický profil a vyššiu výdatnosť pretavenú do viacerých rovnomerných nálevov.
Z hľadiska použitia čajových lístkov vieme biele čaje rozdeliť na:
Výhradne neotvorené mladé púčiky striebristého vzhľadu
– Bai Hao Yin Zhen (slov. Biely Vlas Striebornej Ihličky)
Púčik a dva nasledujúce lístky
– Bai Mu Dan (slov. Biela Pivónia)
Spravidla druhé lístky od púčika no často obsahuje aj prvý lístok s občasným púčikom
– Gong Mei (slov. Obočie Pocty)
Tretie lístky od púčika s občasným druhým lístkom
– Shou Mei (slov. Obočie Vysokého Veku)
Každá z uvedených typových tried má svoje kvality, zjednodušene čím mladší lístok resp. púčik, tým vyššia koncentrácia účinných látok.
Lao Bai Cha – zrejúci biely čaj je pre svoje medicinálne účinky veľmi cenený. V Číne sa v súvislosti so zrejúcim bielym čajom traduje príslovie:
„Prvý rok je to čaj, tretí rok je to liek a siedmy rok je to poklad.”
