Základné pravidlo prípravy čaju je, že žiadne pravidlá neexistujú a každý si pripravuje čaj podľa svojej chuti a vkusu. V každom prípade je však možné usmerniť a odporučiť určité postupy, ako si ten-ktorý čaj najlepšie, respektíve najefektívnejšie pripravíme a vychutnáme.
Voda
Podľa starého čínskeho príslovia je voda považovaná za „ matku čaju“. Nakoľko voda tvorí neoddeliteľnú súčasť pripravovaného nápoja, je dôležité dbať na jej kvalitu. Podľa miery mineralizácie je na prípravu čaju najvhodnejšia voda “mäkká“, to znamená obsahujúca čo najmenej rozpustených minerálnych a iných látok. Mineralizácia vody sa určuje v miligramoch (mg) RL – rozpustených látok na liter vody. Ideálna mineralizácia je do 100mg RL na 1 liter vody, avšak do 300 mg RL na 1 liter je to ešte tolerovateľné.Zjednodušene povedané, čím je voda čistejšia, tým je schopná lepšie rozpustiť a poňať do seba látky lúhované z čajových lístkov. Tým pádom sa pripravovaný nálev vyznačuje nielen dobrou chuťou a vôňou, ale aj obsahom žiadúcich účinných látok. Z toho vyplýva, že ak je voda viac nasýtená minerálmi a inými nečistotami, tým je menej schopná rozpustiť “čajovú esenciu”. A aj keď sa niektoré “chemikálie” z čajových lístkov v takej vode rozpustia, znižuje sa ich dostupnosť pre náš pôžitok a zdravie, keďže sa rýchlejšie vyzrážajú s minerálmi v danom čajovom náleve.
“Tvrdú” vodu možno spoznať podľa bieleho “vodného kameňa” usadeného v nádobe na varenie, alebo aj podľa vrstvy na vrchu čajového nálevu pripomínajúcej povlak či “ropnú škvrnu”. To sú práve tie minerály z vody (často uhličitan vápenatý) vyzrážané s vylúhovanými látkami z čajových lístkov. Tento povlak zároveň rýchlejšie zanáša čajové príslušenstvo a nie je žiadúci. Porovnávaním miery znečistenia varnej nádoby a usadenín na keramike sa taká tvrdá voda dá ľahko odhaliť aj bez chutnania.
Dobrú vodu získame podľa možností z kvalitných prameňov a studní, alebo filtrovaním tvrdej a znečistenej vody. Filtračných systémov je na trhu mnoho, avšak jeden z najefektívnejších je niekoľko stupňový systém na princípe reverznej osmózy (t.j. RO). Kvalitná čistá voda je pri príprave čaju minimálne polovica úspechu a jej dôležitosť sa nesmie podceňovať, pokiaľ od pripraveného čaju očakávame uspokojivý pôžitok a znamenitý účinok.
Nádoba
Staré čínske príslovie pokračuje ďalej a hovorí, že nádoba na prípravu je “otcom čaju”. Čaj pripravujeme v čistých nádobách zo skla, porcelánu, glazovanej keramiky a v neglazovaných nádobkách zo špeciálnych hlín. Každý z menovaných materiálov má svoje špecifiká, pre ktoré sa hodí na určitý druh čaju alebo spôsob jeho prípravy.
V zásade pri vlastnostiach čajového náčinia riešime jeho schopnosť udržiavať teplotu, ktorá je pri príprave jedným z nástrojov, ktorým vieme kontrolovať výsledný nálev. Schopnosť udržiavať teplotu stúpa v poradí:
sklo → porcelán → keramika → špeciálne hliny (Yixing, Jinshui, Qinzhou, Rongchang, Tokoname). Samozrejme tu záleží aj na hrúbke stien a tvare nádob. Spomínané špeciálne hliny sú porézne, to znamená, že sú schopné vstrebávať a zachytávať čajovú esenciu vo svojich štruktúrach. Spravidla sa nádoba na prípravu z takejto hliny používa na jeden a ten istý vybraný druh čaju aby sa jednotlivé esencie nemiešali, ale naopak, aby vynikala vždy charakteristika už toho konkrétneho druhu, typu či priamo určitého čaju.
Čo sa tvaru či typu nádoby týka, tak čaj vieme pripraviť aj v obyčajnom sklenenom pohári. Avšak na sofistikovanejšiu prípravu je najpraktickejší a najuniverzálnejší takzvaný
Gai Wan – doslova miska s vrchnáčikom. Čaj sa pôvodne popíjal priamo z Gai Wan-u a horúcou vodou sa podľa potreby prelieval. Často má Gai Wan aj tanierik, na ktorom spočíva miska s vrchnáčikom a slúži na istejšiu manipuláciu – hlavne chráni pred popálením nahriateho porcelánu. Gai Wan-y sa vyrábajú aj zo skla (disponujú rýchlejším odvádzaním tepla a možnosťou pozorovať rozvíjajúce sa lúhované čajové lístky). Hlinené glazované Gai Wan-y, alebo ich japonská obdoba Shiboridashi respektíve Hohin, vynikajú zaujímavým vzhľadom a lepšou kapacitou pre akumuláciu tepla. Niekedy sa stretávame aj so všelijakými zlepšovákmi v podobe vbudovaných cediacich mechanizmov a ergonomických úchopov, ktoré podstatne uľahčujú zlievanie horúcich nálevov.
Ďalším zvyčajným a zaužívaným typom nádoby na lúhovanie čajových lístkov bývajú čajníky, čajníčky a čajové kanvičky. Naproti Gaiwan-om, ktoré vďaka svojmu tvaru majú tendenciu teplo skôr odvádzať, sú kanvičky v akumulácii teploty asi najefektívnejšie a v kombinácii s tesne priliehajúcim vrchnáčikom a často masívnejšej stavby v nich nachádzame nádobu na asi najsofistikovanejšiu prípravu čaju. Existujú sklenené, porcelánové, rôzne hlinené s glazúrou aj bez. Vyššie spomínané špeciálne hliny a z nich najmä tá z Yixing-u, sa hodia na stavbu čajových kanvičiek najviac, čo potvrdzuje aj niekoľko storočná tradícia. Takéto kanvičky vynikajú zaujímavým estetickým zjavom, vysokou schopnosťou udržiavať teplo a svojim poréznym povrchom sú schopné zachytávať čajovú esenciu, čím sa pri každej ďalšej príprave vylepšuje chuť a kvalita čaju. Správnym výberom náčinia na prípravu čaju vieme zefektívniť výťažnosť pripravovaného čaju, ako aj jeho chuťové a aromatické vlastnosti. V neposlednom rade jeho podávanie môže ulahodiť aj oku.
Varenie vody
Postupne sa dostávame k príprave samotného čaju, no predtým je potrebné ešte vodu uvariť. Správne varenie vody na čaj je jednoduchý proces zahŕňajúci pár pravidiel:
- Vodu na čaj varíme v čistej nádobe najlepšie určenej výlučne na varenie vody bez usadenín a povlakov (ak sa predsa vodný kameň vyskytne ľahko sa odstráni pomocou octu či kyseliny citrónovej). Ideálne sú čajové kanvice na vodu vyrobené zo špeciálnych hlín (napr. Yixing), v ktorých vodu umiestnime na zdroj tepla. Ten nám ju udržiava stále teplú, okolo 95 stupňov Celzia, avšak už ju ďalej neprevára.
- Vodu na varenie používame čo najnižšej teploty, pretože obsahuje najviac rozpusteného vzduchu, hlavne kyslíka, čo má dôležitý význam pri chuti a vôni pripravovaného čaju
- Nádoby na varenie vody ako čajníky, hrnce alebo rýchlovarné kanvice sa vyrábajú z rozmanitých materiálov. Odporúča sa dať si pozor, aby sa z materiálu neuvoľňovali pri varení do vody žiadne nežiadúce či škodlivé látky. Univerzálne a cenovo dostupné sú nerezové, sklenené či hlinené nádoby, ktoré dobre poslúžia a dlho vydržia. Pre zlepšenie chuti vody je zvykom v takej varnej nádobe prechovávať drevené alebo bambusové uhlíky, ktoré sú známe svojou schopnosťou vychytávať škodliviny a zlepšovať kvalitu vody. Tieto uhlíky nechávame variť spolu s vodou.
Rozoznávame tri fázy varu vody: Prvý var, keď sa vo vode začnú objavovať maličké bublinky vzduchu, veľké asi ako ikry. Teraz je tá správna doba pridať malinkú štipku soli, ktorá nie je nevyhnutná, no môže zvýrazniť chuť a vyzdvihnúť celkový charakter čaju. Druhý var, keď sa tieto bublinky zväčšia a začnú pripomínať perly, tieto bublinky začínajú rýchlejšie stúpať k povrchu a vytvárajú tzv. retiazky. Tretí var sa vyznačuje búrlivým prebublávaním a hukotom. Na začiatku tohto varu vodu odstavíme od zdroja tepla a necháme ju chvíľu postáť, aby sa var dokončil. Pri prílišnom prevarení vody a dlhom prebublávaní voda stráca mnoho kyslíka a tým stráca dobrú chuť a iskru. Už uvarenú vodu, ktorá má pred tretím varom už skoro sto stupňov Celzia je možné hneď použiť, praktickejšie je si ju preliať napríklad do nerezovej termosky na postupné použitie.
Samotná príprava čaju
Množstvo použitého čaju sa najpraktickejšie odmeriava v gramoch. Zo skúseností je známe, že približne osem gramov čaju je pri objeme vody 150ml vhodným pomerom pri viacnásobnom zalievaní, preto je vhodné odvodiť si pomer objemu vody a množstva čajových lístkov aj pri iných spôsoboch prípravy. V dôsledku veľkej rôznorodosti spracovania čajového listu je ťažké odporúčať inú metódu ako odvážiť ich množstvo. Sú čaje viac aj menej objemné, pomleté na prach, polámané na kúsky alebo nalisované do rozmanitých tvarov, preto je bez dlhodobejšie skúsenosti náročné odhadnúť ich váhu.
Z toho vyplýva, že pri príprave čaju postupujeme nasledovne: Do vopred horúcou vodou predhriatej a vypláchnutej misky nasypeme požadované množstvo čaju (vhodné je tiež dbať na pomer množstva čaju k objemu nádoby – totiž nie je žiadúce, aby sa čajové lístky v miske tlačili a nemali dostatok miesta na rozvinutie a tým pádom aj na uvoľnenie svojich esencií). Následne pripravené čajové lístky zalejeme uvarenou vodou, vylúhujeme a po prikrytí misky vrchnáčikom ich scedíme do druhej misky, aby sa nám čaj neprelúhoval a vydržal aj ďalšie chutné nálevy.
V podstate druhov pravého čaju existuje nepreberné množstvo a takisto aj spôsobov ich prípravy. Každý typ čaju má svoje špecifiká a nuansy, ktoré sa správnou prípravou snažíme zachytiť a vyzdvihnúť, preto sa príprave konkrétnych typov čaju venujeme na blogu našej čajovne aj jednotlivo.
